نشا زیره سبز

زیره از زمان‌های قدیم مورداستفاده بوده و در کاوش‌های سوریه آثاری از هزاره دوم قبل از میلاد پیدا شده و همچنین در سایت‌های باستان‌شناسی مصر باستان نیز مواردی استفاده از آن نیز پیدا شده است. برای نخستین بار در ایران و سرزمین‌های مدیترانه‌ای کشت شده است. در روم باستان و مراکش نیز به‌عنوان ادویه و خوراکی در غذاها استفاده می‌شده است. در اروپا و در قرون وسطی در اسپانیا و مالت کشت می‌شده است و توسط استعمارگران اسپانیایی و پرتغالی به آمریکا معرفی شد. زیره انواع مختلفی دارد که معروف‌ترین آن‌ها زیره سبز و زیره سیاه است که هر دو در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود. امروزه بیشترین کشت به ترتیب در کشورهای هند، ایران٬ ازبکستان ٬تاجیکستان ٬ترکیه، مراکش، مصر٬ سوریه، مکزیک، شیلی و چین است.

زیره سبز گیاهی است یک‌ساله، معطر، بدون کرک (جز میوه) ساقه علفی با انشعابات دوتایی و گاهی سه‌تایی است. زیره سبز گیاهی کوچک، علفی به ارتفاع ۱۵ تا ۵۰ سانتی‌متر و دارای ریشه دراز، باریک به رنگ سفید و ساقه‌ای راست و منشعب به تقسیمات دوتایی است. ساقه گیاه شیاردار بوده و دارای بافت کلانشیم محیطی است. ساقه آن راست و برگ‌هایش به شکل نوار باریک و نخی شکل و به رنگ سبز است. برگ‌های آن متناوب، شفاف، بی کرک، منقسم به بریدگی‌های بسیار نازک و ظریف ولی دراز و نخی شکل است. گل‌هایی کوچک، سفید یا صورتی رنگ و مجتمع به‌صورت چتر مرکب دارد. میوه آن بیضوی کشیده، باریک در دو انتها، بسیار معطر، به طول ۶ میلی‌متر، به قطر ۵/۱ میلی‌متر و پوشیده از تارهای خشن است. بعضی از واریته‌های این گیاه میوه‌های عاری از تار دارند. رنگ میوه برحسب واریته‌های مختلف گیاه ممکن است زرد تیره یا خرمائی مایل به سبز و یا خاکستری باشد.

گل‌آذین از نوع چتر مرکب است و هر چتر مرکب به سه تا شش چترک ختم می‌شود و هر چترک دارای سه تا چهار گل می‌باشد. براکته‌های کشیده و خطی در زیر چتر مرکب به‌صورت حلقه‌ای مجتمع شده و گریبان نامیده می‌شود. براکته‌های قاعده هر گل نیز در قاعده چترک‌ها به‌صورت حلقوی وجود داشته و گریبانک نامیده می‌شود. میوه دوکی شکل بوده و در دو سر باریک است و از نوع دو فندقه شیزوکارپ است که شامل دو مریکارپ می‌باشد. جنین دانه کوچک بوده و در البومین محصور است و به‌شدت به جدار مریکارپ فشرده است. بخش شکمی جدار مریکارپ مسطح و بخش پشتی آن محدب است و دارای ۵ ضلع برجسته یا خطوط پره مانند طولی است که این پره‌ها یکی در پشت، دو تا در طرفین و دو تا در حاشیه مریکارپ قرار دارند. از هر پره یک دسته آوندی عبور می‌کند که آوندهای چوبی در داخل و آوندهای آبکش در داخل قرار دارند. گرده‌افشانی در این گیاه توسط باد و به‌ندرت حشرات انجام می‌گیرد. چترها از پائین بو ته به سمت بالا و از اطراف به مرکز تولید بذر می‌کنند که نشان‌دهنده گل‌آذین نامحدود آن است.

کاشت

چون زیره سبز گیاهی مدیترانه‌ای است، لذا در طول رویش به حرارت مناسب و نور کافی نیاز دارد مقدار اسانس گیاهان که در مناطق گرم با نور فراوان می‌رویند بیش از مناطق دیگر است. این گیاه در مرحله گل‌دهی و تشکیل میوه به رطوبت کمتری نیاز دارد. خاک‌های با بافت متوسط و خاک‌های لوم شنی، خاک‌های مناسبی برای تولید زیره سبز هستند. کشت در خاک‌های سبک شنی و تهی از مواد و عناصر غذایی مناسب نیست چون این خاک‌ها شرایط را برای ابتلای گیاهان به بیماری‌های قارچی آماده می‌کنند. PH خاک برای کشت زیره سبز ۵/۴ تا ۲/۸ مناسب است. در اوایل پائیز ۱۵ تا ۲۰ تن در هکتار کودهای حیوانی کاملاً پوسیده به زمین اضافه نموده و سپس شخم زده می‌شود و در ادامه زمین را باید تسطیح نمود. خاک باید نرم باشد و سله تولید نکند قبل از کشت زمین را آماده و آن را کرت بندی می‌کنند. از تناوب کاشت زیره با گیاهان تیره جعفری باید خودداری نمود؛ زیرا زیره سبز به بیماری‌های قارچی بسیار حساس بوده و بیماری‌های گیاهان تیره جعفری کم‌وبیش مشابه هستند.

تکثیر گیاه توسط بذر صورت می‌گیرد. تاریخ کشت به شرایط اقلیمی محل رویش بستگی دارد. به‌طوری‌که در مناطق معتدل یک محصول پائیزه در مناطق سرد به‌صورت یک محصول بهاره کشت می‌شود اواسط پائیز (آبان ماه) زمان مناسبی برای کشت پائیزه است. درحالی‌که کشت بهاره در اسفند انجام می‌گیرد. اگر زیره سبز ردیفی کشت شود، فاصله ردیف‌ها ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر مناسب است. هر هکتار زمین به ۱۲ تا ۱۵ کیلوگرم بذر باکیفیت نیاز دارد. عمق بذر به‌تناسب بافت خاک بین ۵/۱ تا ۲ سانتی‌متر مناسب است. پس از کشت از انجام هرگونه عملی که سبب جابجایی بذر شود باید خودداری نمود.

کشت زیره سبز توسط بذر و مستقیماً در زمین اصلی صورت می‌گیرد. مدتی قبل از کاشت زمین را باید آبیاری نمود. بذرها را می‌توان پس از مخلوط کردن با ماسه نرم به‌صورت دست پاش در سطح زمین پاشید در بعضی نقاط زیره سبز را به‌صورت ردیفی کشت می‌کنند. برای افزایش قوه رویشی بذرها را باید به مدت ۲۴ تا ۳۶ ساعت در آب خیس نمود. پس از کاشت بلافاصله باید زمین را آبیاری کرد. آبیاری نباید شدید باشد تا بذرها شسته شود و در مرکز کرت‌ها متراکم شود. دومین آبیاری باید ۸ تا ۱۰ روز پس از اولین آبیاری انجام گیرد. رویش بذرها پس از دومین آبیاری آغاز می‌شود. چنانچه منطقه کشت از دمای بالایی برخوردار باشد باید ۵ تا ۶ روز پس از دومین آبیاری مجدداً گیاهان را آبیاری نمود. این آبیاری سبب می‌شود تا رویش بذرها تکمیل شود گیاهان را باید هر ۱۲ تا ۲۰ روز (بسته به شرایط آب و هوائی) آبیاری کرد. اضافه کردن ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم در هکتار ازت ۴۰ تا ۵۰ روز پس از کشت به همراه آبیاری سبب افزایش عملکرد می‌شود.

چون زیره سبز ارتفاع کمی دارد و اگر امکان رویش به علف‌های هرز داده شود، نه‌تنها می‌تواند بر زیره سبز غلبه کند و جذب آب و کسب نور را دچار اشکال سازند، بلکه سبب انتشار و گسترش آفت‌ها و بیماری‌ها نیز می‌شوند لذا وجین علف‌های هرز ضروری است. هنگامی‌که ارتفاع بوته‌ها به پنج سانتی‌متر رسید باید وجین علف‌های هرز را آغاز و در طول رویش زیره سبز علف‌های هرز را باید دو تا سه مرتبه وجین کرد. برگرداندن خاک بین ردیف‌ها نیز نقش عمده‌ای در افزایش عملکرد دارد. آبیاری باید با دقت انجام گیرد. هنگام گل‌دهی و تشکیل میوه، گیاهان به حداقل آبیاری نیاز دارند. آبیاری زیاد نه‌تنها سبب کاهش عملکرد می‌شود بلکه شرایط را برای ابتلا به بیماری‌های قارچی آماده می‌کند.

بیماری‌های قارچی زیره سبز یکی سفیدک سطحی است که برای مبارزه با آن باید از قارچ‌کش‌های سولفوره و تابل به مقدار یک کیلوگرم در هکتار یا از کاراتان به مقدار ۵/۰ لیتر در هکتار به‌صورت محلول‌پاشی استفاده کرد. از دیگر بیماری قارچی بلایت زیره است که در مرحله گل‌دهی به گیاهان آسیب می‌رساند. وجود لکه‌های قهوه‌ای رنگ بر روی ساقه، برگ‌ها از علائم این بیماری است برای مبارزه با آن از قارچ‌کش‌های حاوی ترکیبات مس نظیر دیتان، بلیتوکس (Blitox 50)، کوپرومار (Cupromar) به مقدار ۶/۰ تا ۱ کیلوگرم در هکتار می‌توان استفاده نمود پوسیدگی ریشه نیز از بیماری‌های دیگر زیره است که در تمام مراحل رویش زیره سبز را تهدید می‌کند که جهت کنترل از مخلوط کاراتان و دیتان می‌توان استفاده نمود.

محصول معمولاً ۱۰۰ تا ۱۲۰ روز پس از کشت آماده برداشت می‌شود از اردیبهشت تا اوایل خرداد می‌توان زیره سبز را برداشت نمود. عمل برداشت معمولاً با دست انجام می‌گیرد. گیاهان را با دست از ریشه بیرون کشیده یا با داس برداشت می‌کنند. سپس آن‌ها را باید خشک نمود. پس از بوجاری باید بذرها را از سایر اندام‌ها جدا و با استفاده از جریان هوا آن‌ها را تمیز و بسته‌بندی کرد. عملکرد بذر بسیار متفاوت است و به شرایط اقلیمی محل رویش بستگی دارد. از هر هکتار ۸/۰ تا ۱ تن بذر تولید می‌شود.

خواص

دانه‌های زیره سبز حاوی تا ۵ درصد اسانس، ۲۲ درصد چربی، تعداد زیادی اسیدآمینه آزاد، تعدادی فلاونوئیدهای گلوکزیدی از جمله مشتقاتی از آپی ژنین و لوتئولین است. ترکیبات اصلی اسانس آلدهیدی هستند که تا ۶۰ درصد آن را تشکیل می‌دهند. کومین آلدهید مهم‌ترین جسم اسانس زیره سبز است. چنانچه دانه‌ها پودر شوند، اسانس آن تا حدود ۵۰ درصد کاهش می‌یابد و درصورتی‌که مدت آسیاب کردن بیش از یک ساعت باشد، کاهش میزان اسانس از این هم بیشتر خواهد بود. ترکیبات دیگر اسانس هیدروکربن‌های منوترپنی و سس کویی ترپنی است. یکی از بهترین نشانه‌های مرغوبیت و کهنه نبودن دانه‌ها، وجود دو جسم کومین آلدهید و ۳- پارامنتن ۷- آل به مقدار قابل‌توجه در اسانس زیره سبز است.

 زیره سبز علاوه بر طعم و عطر خاصی که دارد خواص بی‌شماری نیز برای سلامتی دارد. زیره سبز منبع غنی انرژی، ویتامین‌های آ، ث، ای و ب ۶ و مواد معدنی مانند آهن، منگنز، مس، کلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم است. همچنین سرشار از پروتئین و اسیدهای آمینه، کربوهیدرات و فیبر است. از خواص بشمار زیره سبز برای سلامتی می‌توان به بهبود گوارش و هضم، کاهش وزن، تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان بی‌خوابی و اختلالات تنفسی، پیشگیری و بهبود دیابت، رفع کم‌خونی و کمبود آهن اشاره کرد. در ادامه هریک از این خواص را به تفصیل موردبررسی قرار می‌دهیم:

بهبود فرآیند هضم و گوارش: زیره سبز برای هضم و گوارش و تسکین ناراحتی‌های دستگاه گوارش فوق‌العاده مفید است. عطر قوی زیره که به دلیل وجود ترکیبی به نام کومینالدئید است با تحریک غدد بزاقی موجب تسهیل در هضم اولیه غذا می‌شود. سپس تیمول، ترکیب دیگر موجود در زیره باعث تحریک غددی می‌شود که مسئول تولید اسیدها و آنزیم‌های ضروری برای تکمیل فرآیند هضم در معده و روده هستند. زیره سبز به دلیل دارا بودن منیزیم و سدیم روند هضم را تسریع می‌کند و هنگامی‌که به‌صورت دم‌نوش و همراه با آب گرم مصرف شود ناراحتی‌ها و دردهای معده را تسکین می‌بخشد. زیره همچنین اثر بادشکن و ضدنفخ دارد.

کاهش وزن: زیره سبز نه‌تنها باعث افزایش متابولیسم و سوخت‌وساز بدن می‌شود بلکه موجب کاهش اشتها نیز می‌شود. در مطالعه‌ای که توسط دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی بر روی گروهی از زنان که همگی سبک زندگی سالمی داشتند انجام شد مشخص شد زنانی که زیره سبز را در رژیم غذایی خود گنجانده بودند توانستند چربی بدن خود را تا ۱۴٫۶۴% کاهش دهند درحالی‌که زنانی که صرفاً سبک زندگی سالم را در پیش گرفته بودند تنها ۴٫۹۱% کاهش چربی داشتند. همچنین در مطالعه دیگری که در مورد تأثیر مکمل تهیه شده از زیره سبز روی ۷۸ مرد و زن بزرگ‌سال انجام شد کسانی که این مکمل را دریافت کردند در طول هشت هفته یک کیلوگرم بیشتر از کسانی که مکمل را دریافت نکرده بودند کاهش وزن داشتند.

پیشگیری و مبارزه با دیابت: گرچه تحقیقات در این زمینه همچنان در حال انجام است اما مطالعات اولیه نشان می‌دهد زیره سبز می‌تواند با کاهش احتمال هیپوگلیسمی (پایین آمدن قند خون) تأثیر زیادی در پیشگیری از دیابت داشته باشد. هرچند نتایج این تحقیقات به‌طور قطعی و رسمی اعلام نشده اما قدر مسلم آن است که زیره سبز ابزار بسیار قدرتمندی در مبارزه با دیابت است.

بهبود بی‌خوابی: درمان بی‌خوابی یکی از ویژگی‌های خاص زیره سبز است. زیره سبز درعین‌حال که محرک است اما تأثیرات آرامش‌بخش نیز دارد. مطالعات نشان می‌دهد مصرف میزان مناسب ویتامین (به‌ویژه ب کمپلکس) و هضم و گوارش کامل غذا می‌تواند به خوابی آرام منجر شود. برخی عناصر موجود در زیره سبز ماهیتی خواب‌آور دارند و به کاهش استرس و اضطراب کمک می‌کنند. با توجه به این‌که بسیاری از بی‌خوابی‌ها ناشی از استرس و اضطراب است زیره سبز با کاهش استرس و همین‌طور کمک به هضم غذا به داشتن خوابی آرام کمک می‌کند.

تسکین اختلالات تنفسی، آسم و برونشیت: وجود کافئین و اسانس‌های قوی باعث می‌شود زیره ترکیبی ضد احتقان برای افرادی باشد که از اختلالات تنفسی مثل آسم و برونشیت رنج می‌برند. زیره به‌عنوان خلط‌آور عمل می‌کند و با پاک‌سازی مجاری تنفسی فرآیند تنفس را تسهیل می‌کند.

رفع کم‌خونی و کمبود آهن: همان‌طور که در بالا ذکر شد زیره سبز منع غنی آهن است؛ بیش از ۶۶ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم که بیش از ۵ برابر نیاز روزانه آهن برای یک فرد بزرگ‌سال است. آهن جزء اصلی تشکیل‌دهنده هموگلوبین در گلبول‌های قرمز خون است. هموگلوبین وظیفه انتقال اکسیژن را به سلول‌های بدن بر عهده دارد و کمبود آن باعث کم‌خونی می‌شود؛ بنابراین افرادی که مبتلا به آنمی یا کم‌خونی هستند با گنجاندن زیره سبز در رژیم غذایی روزانه خود می‌توانند با علائم ناشی از کم‌خونی مثل خستگی و بی‌حالی، اضطراب و مشکلات گوارشی مقابله کنند.

تقویت سیستم ایمنی بدن: زیره سبز منبع غنی آهن، ویتامین ث و ویتامین آ است که باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود. ویتامین ث یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌هایی که در بدن ما وجود دارد و عملکرد و فعالیت گلبول‌های سفید خون را بهبود می‌بخشد. ویتامین ث به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان با تأثیرات زیان‌بار رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کند. رادیکال‌های آزاد فرآورده‌های جانبی خطرناک متابولیسم سلولی است که دائماً در بدن تولید می‌شوند و می‌بایست از بین بروند. آنتی‌اکسیدان‌ها با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد موجود در بدن از بروز بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان پیشگیری می‌کنند.

روش و میزان مصرف

مصرف هر نوبت زیره سبز را بین ۳۰۰ تا ۶۰۰ میلی‌گرم توصیه کرده‌اند که می‌تواند تنها یا همراه با گیاهان دیگر و یا ادویه‌جات مصرف شود. این میزان معادل با ۱۰ عدد دانه می‌شود. اسانس آن را می‌توان ۰۶/۰ تا ۰/۲ میلی‌لیتر در یک نوبت مصرف کرد.

نکات قابل‌توجه

۱- مقدار مصرف این نوع زیره نسبتاً کم است؛ به‌طوری‌که مصرف آن را در هر نوبت کمتر از ۱ گرم توصیه کرده‌اند.

۲- جنس، گونه، نوع اسانس و ترکیبات گیاه زیره ی سبز با زیره ی سیاه کاملاً متفاوت است و اثرات دارویی آن‌ها نیز در بعضی موارد تفاوت دارد؛ به همین دلیل میزان مصرف آن‌ها نیز متفاوت خواهد بود. مقدار مصرف زیره سیاه که در بسیاری از غذاها مصرف می‌شود، می‌تواند ده برابر زیره سبز باشد.

۳- بوی متفاوت این دو نوع زیره (سبز و سیاه) به دلیل متفاوت بودن ترکیبات اصلی اسانس آن‌ها است.

۴- بیشترین مصرف زیره سبز در جهان در صنایع غذایی، ادویه‌جات، طعم‌دهنده‌ها، خوشبوکننده‌ها و صنایع عطرسازی است.

نام فارسی	زیره سبز
نام انگلیسی	Cumin
نام علمی	Cuminum cyminum
خانواده	Apiaceae