قلمه ارکیده وانیل

به دلیل محتوای بالای وانیلین آن نام‌های رایج عبارتند از وانیل برگ تخت، وانیل تاهیتی و وانیل هند غربی (همچنین برای وانیل پومپونا، V. pompona استفاده می‌شود). اغلب، آن را به سادگی “وانیل” می نامند. برای اولین بار در سال ۱۸۰۸ به صورت علمی نامگذاری شد.

وانیل پلانیفولیا در مکزیک، آمریکای مرکزی، دریای کارائیب و شمال شرقی آمریکای جنوبی یافت می شود. آب و هوای گرم، مرطوب و استوایی را ترجیح می دهد.

این گیاه عمدتاً در وراکروز، مکزیک و ماداگاسکار کشت و برداشت می شود.

V. planifolia مانند تمام اعضای خانواده وانیل یک درخت انگور است. از ریشه های گوشتی خود برای حمایت از خود در هنگام رشد استفاده می کند.

گل ها

گلها به رنگ زرد مایل به سبز، با قطر ۵ سانتی متر (۲ اینچ) هستند. آنها فقط یک روز دوام می آورند و در صورت تمایل به میوه باید در طول صبح بصورت دستی گرده افشانی شوند. گیاهان خود بارور هستند و گرده افشانی به سادگی نیازمند انتقال گرده از بساک به کلاله است. اگر گرده افشانی صورت نگیرد، گل روز بعد رها می شود. در طبیعت، کمتر از ۱ درصد احتمال گرده افشانی گل ها وجود دارد، بنابراین برای دریافت جریان ثابت میوه، گل ها باید هنگام رشد در مزارع با دست گرده افشانی شوند.

میوه

میوه فقط روی گیاهان بالغ تولید می شود که معمولاً بیش از ۳ متر (۱۰ فوت) طول دارند. میوه ها غلاف های ۱۵-۲۳ سانتی متری (۶-۹ اینچ) هستند (اغلب به اشتباه لوبیا نامیده می شوند). از نظر ظاهری شبیه موز کوچک هستند. آنها بعد از حدود پنج ماه بالغ می شوند و در این مرحله برداشت و درمان می شوند. غلاف ها را تخمیر و خشک می کند و در عین حال از دست دادن اسانس ها را به حداقل می رساند. عصاره وانیل از این قسمت از گیاه به دست می آید.

وانیل طعم دهنده ای است که از ارکیده های جنس وانیل، عمدتاً از گونه مکزیکی، وانیل برگ تخت (V. planifolia) به دست می آید. کلمه وانیل که از vainilla مخفف کلمه اسپانیایی vaina (خود vaina به معنای غلاف یا غلاف) گرفته شده است، به سادگی به عنوان “غلاف کوچک” ترجمه شده است. مردم مازوآمریکایی پیش از کلمبیا تاک ارکیده وانیلی را که آزتک ها

آن را tlilxochitl می نامیدند، کشت می کردند. فاتح اسپانیایی هرنان کورتس با معرفی وانیل و شکلات به اروپا در دهه ۱۵۲۰ اعتبار دارد.

گرده افشانی برای تنظیم میوه وانیلی که طعم دهنده از آن گرفته شده است، لازم است. در سال ۱۸۳۷، چارلز فرانسوا آنتوان مورن، گیاه شناس بلژیکی، این حقیقت را کشف کرد و پیشگام روشی برای گرده افشانی مصنوعی این گیاه شد. این روش از نظر مالی غیر قابل اجرا بود و به صورت تجاری به کار گرفته نشد. در سال ۱۸۴۱، ادموند آلبیوس، برده ای که در جزیره فرانسوی رئونیون در اقیانوس هند زندگی می کرد، در سن ۱۲ سالگی متوجه شد که این گیاه را می توان با دست گرده افشانی کرد. گرده افشانی دستی اجازه کشت جهانی این گیاه را داد.

سه گونه اصلی وانیل در حال حاضر در سطح جهانی رشد می‌کنند، که همه از گونه‌ای که در اصل در آمریکای شمالی، از جمله بخش‌هایی از مکزیک امروزی یافت می‌شود، ناشی می‌شوند. آنها V. planifolia (Syn. V. fragrans) هستند که در ماداگاسکار، رئونیون و سایر مناطق گرمسیری در امتداد اقیانوس هند رشد می کنند. V. tahitensis، در جنوب اقیانوس آرام رشد کرده است. و V. pompona که در هند غربی و آمریکای مرکزی و جنوبی یافت می شود.[۷] اکثریت وانیل جهان از گونه V. planifolia است که بیشتر با نام وانیل بوربون (پس از نام سابق رئونیون، Île Bourbon) یا وانیل ماداگاسکار شناخته می شود که در ماداگاسکار و جزایر مجاور در جنوب غربی اقیانوس هند و در جنوب غربی اقیانوس هند تولید می شود.

وانیل پس از زعفران دومین ادویه گران قیمت است. علیرغم هزینه، وانیل به دلیل طعم آن بسیار ارزشمند است. در نتیجه، وانیل به طور گسترده ای در پخت و پز تجاری و خانگی، تولید عطر و رایحه درمانی استفاده می شود.

تاریخ

بر اساس باور عمومی، مردم توتوناک که در سواحل شرقی مکزیک در ایالت وراکروز امروزی ساکن هستند، اولین کسانی بودند که وانیل را کشت کردند. طبق اساطیر توتوناک، ارکیده استوایی زمانی به دنیا آمد که شاهزاده خانم زانات، که پدرش از ازدواج با مردی منع کرده بود، همراه با معشوقش به جنگل فرار کرد. عاشقان اسیر و سر بریده شدند. آنجا که خونشان به زمین می رسید، درخت انگور ارکیده گرمسیری رویید.[۴] در قرن پانزدهم، آزتک ها که از ارتفاعات مرکزی مکزیک حمله کردند، توتوناک ها را فتح کردند و به زودی طعم غلاف وانیل را پیدا کردند. آنها نام میوه را tlilxochitl یا “گل سیاه” گذاشتند که میوه بالغ شده است که مدت کوتاهی پس از چیدن چروک می شود و سیاه می شود. توتوناک ها که تحت تسلط آزتک ها بودند، با فرستادن میوه وانیل به پایتخت آزتک ها، تنوچتیتلان، ادای احترام کردند.

تا اواسط قرن نوزدهم، مکزیک تولید کننده اصلی وانیل بود. در سال ۱۸۱۹، کارآفرینان فرانسوی میوه‌های وانیل را به امید تولید وانیل به جزایر رئونیون و موریس فرستادند. پس از اینکه ادموند آلبیوس نحوه گرده افشانی سریع گل ها را با دست کشف کرد، غلاف ها شروع به رشد کردند. به زودی، ارکیده های استوایی همراه با دستورالعمل هایی برای گرده افشانی آنها از رئونیون به جزایر کومور، سیشل و ماداگاسکار فرستاده شدند. تا سال ۱۸۹۸، ماداگاسکار، رئونیون و جزایر کومور ۲۰۰ تن لوبیا وانیل تولید کردند که حدود ۸۰ درصد از تولید جهانی بود. بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، اندونزی در حال حاضر مسئول اکثریت تولید وانیل بوربون در جهان و ۵۸ درصد از کل تولید میوه وانیل در جهان است.

قیمت وانیل در بازار در اواخر دهه ۱۹۷۰ پس از یک طوفان استوایی که زمین‌های کشاورزی کلیدی را ویران کرد، به طرز چشمگیری افزایش یافت. با وجود معرفی وانیل اندونزیایی، قیمت ها تا اوایل دهه ۱۹۸۰ بالا باقی ماند. در اواسط دهه ۱۹۸۰، کارتلی که از زمان ایجاد آن در سال ۱۹۳۰، قیمت و توزیع وانیل را کنترل می کرد، منحل شد. قیمت ها طی چند سال آینده ۷۰ درصد کاهش یافت و به ۲۰ دلار در هر کیلوگرم رسید. پس از اینکه طوفان استوایی Hudah در آوریل ۲۰۰۰ ماداگاسکار را درنوردید، قیمت ها دوباره به شدت افزایش یافت. طوفان، بی ثباتی سیاسی و آب و هوای نامناسب در سال سوم، قیمت وانیل را به رقم حیرت انگیز ۵۰۰ دلار بر کیلوگرم در سال ۲۰۰۴ رساند و کشورهای جدیدی را وارد صنعت وانیل کرد. یک محصول خوب، همراه با کاهش تقاضا ناشی از تولید وانیل بدلی، قیمت بازار را به محدوده ۴۰ دلار در کیلوگرم در اواسط سال ۲۰۰۵ کاهش داد. در سال ۲۰۱۰، قیمت ها به ۲۰ دلار در کیلوگرم کاهش یافت. طوفان Enawo در سال ۲۰۱۷ به ۵۰۰ دلار در هر کیلوگرم رسید.

ماداگاسکار (به ویژه منطقه حاصلخیز ساوا) بخش عمده ای از تولید جهانی وانیل را به خود اختصاص می دهد. مکزیک که زمانی پیشرو در تولید وانیل طبیعی با عملکرد سالانه ۵۰۰ تن لوبیای پخته شده بود، در سال ۲۰۰۶ تنها ۱۰ تن تولید کرد. تخمین زده می شود که ۹۵ درصد محصولات “وانیلی” به جای میوه های وانیلی با وانیلین مشتق شده از لیگنین طعم دهنده مصنوعی می شوند.

علم اشتقاق لغات

وانیل در دنیای قدیم قبل از کورتس کاملا ناشناخته بود. کاشفان اسپانیایی که در اوایل قرن شانزدهم به ساحل خلیج مکزیک رسیدند، نام فعلی وانیل را به آن دادند. ملوانان و کاشفان اسپانیایی و پرتغالی وانیل را در اواخر همان قرن به آفریقا و آسیا آوردند. آنها به آن وینیل یا “غلاف کوچک” می گفتند. کلمه وانیل در سال ۱۷۵۴ زمانی که گیاه شناس فیلیپ میلر در فرهنگ لغت باغبان خود درباره این جنس نوشت، وارد زبان انگلیسی شد. Vainilla از مخلوق vaina، از واژن لاتین (غلاف) برای توصیف شکل غلاف است.

ارکیده وانیلی

گونه اصلی برداشت شده برای وانیل V. planifolia است. اگرچه بومی مکزیک است، اما در حال حاضر به طور گسترده در سراسر مناطق استوایی رشد می کند. اندونزی و ماداگاسکار بزرگترین تولیدکنندگان جهان هستند. منابع اضافی عبارتند از V. pompona و V. tahitiensis (که در نیوئه و تاهیتی رشد می کنند)، اگرچه محتوای وانیلین این گونه ها بسیار کمتر از V. planifolia است.

وانیل به صورت انگور رشد می کند، از درخت موجود (که به آن مربی نیز می گویند)، میله، یا سایر تکیه گاه ها رشد می کند. می توان آن را در یک چوب (روی درختان)، در مزرعه (روی درختان یا میله ها)، یا در یک “سایه زن” برای افزایش سفارشات بهره وری رشد داد. محیط رشد آن به عنوان ترویر شناخته می شود و نه تنها گیاهان مجاور را شامل می شود، بلکه شامل آب و هوا، جغرافیا و زمین شناسی محلی نیز می شود. تنها بماند، تا جایی که ممکن است روی تکیه گاه رشد می کند و گل های کمی دارد. هر ساله، پرورش دهندگان قسمت های بالاتر گیاه را به سمت پایین چین می دهند تا گیاه در ارتفاعات قابل دسترسی انسان ایستاده باقی بماند. این نیز گلدهی را به شدت تحریک می کند.

ترکیبات طعم دار متمایز در میوه یافت می شود که از گرده افشانی گل حاصل می شود. این غلاف های بذر تقریباً یک سوم اینچ در شش اینچ هستند و در زمان رسیدن قرمز مایل به قهوه ای تا سیاه هستند. داخل این غلاف ها مایع روغنی پر از دانه های ریز است.[۲۲] یک گل یک میوه تولید می کند. گل های V. planifolia هرمافرودیت هستند: آنها حامل اندام های نر (باک) و ماده (کلاله) هستند. با این حال، خود گرده افشانی توسط غشایی که آن اندام ها را جدا می کند مسدود می شود. گل ها را می توان به طور طبیعی توسط زنبورهای جنس Melipona (abeja de monte یا زنبور کوهی)، توسط زنبور عسل Eulaema یا مرغ مگس خوار گرده افشانی کرد. زنبور ملیپونا از زمانی که برای اولین بار توسط اروپایی ها کشف شد، مزیتی ۳۰۰ ساله در تولید وانیل به مکزیک داد. اولین ارکیده وانیلی که در اروپا شکوفا شد در مجموعه لندن چارلز گرویل ارجمند در سال ۱۸۰۶ بود. قلمه های آن گیاه به هلند و پاریس رفت که فرانسوی ها برای اولین بار انگورها را به مستعمرات خارج از کشور خود پیوند زدند. انگورها رشد کردند، اما در خارج از مکزیک میوه نمی‌دادند. پرورش دهندگان سعی کردند این زنبور را به مناطق دیگر در حال رشد بیاورند، اما فایده ای نداشت. تنها راه تولید میوه بدون زنبور، گرده افشانی مصنوعی است. امروزه، حتی در مکزیک، گرده افشانی دستی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

در سال ۱۸۳۶، چارلز فرانسوا آنتوان مورن، گیاه شناس، در پاسیو در پاپانتلا (در وراکروز، مکزیک) در حال نوشیدن قهوه بود و متوجه زنبورهای سیاه شد که در اطراف گل های وانیلی کنار میز او پرواز می کردند. او اقدامات آنها را از نزدیک زیر نظر گرفت، زیرا آنها فرود می آیند و زیر یک دریچه در داخل گل حرکت می کنند و در این فرآیند گرده ها را منتقل می کنند. در عرض چند ساعت، گل‌ها بسته شدند و چند روز بعد، مورن متوجه شد که غلاف‌های وانیل شروع به تشکیل می‌کنند. مورن بلافاصله شروع به آزمایش گرده افشانی دستی کرد. چند سال بعد در سال ۱۸۴۱، یک روش گرده افشانی مصنوعی ساده و کارآمد توسط برده ۱۲ ساله ای به نام ادموند آلبیوس در رئونیون ایجاد شد، روشی که امروزه هنوز مورد استفاده قرار می گیرد. یک کارگر کشاورزی با استفاده از یک برش مورب بامبو، غشای جداکننده بساک و کلاله را بلند می کند، سپس با استفاده از انگشت شست، پولینیا را از بساک به کلاله منتقل می کند. گلی که خود گرده افشانی می شود، میوه تولید می کند. گل وانیل حدود یک روز دوام می آورد، گاهی اوقات کمتر، بنابراین پرورش دهندگان باید هر روز مزارع خود را برای گل های باز بازرسی کنند، کاری که کار سختی است.

میوه، کپسول دانه، اگر روی گیاه بماند، می رسد و در انتها باز می شود. با خشک شدن، ترکیبات فنلی متبلور می شوند و به میوه ها ظاهری گرد و غبار الماس می دهند که فرانسوی ها آن را givre (یخ زدگی) می نامند. سپس بوی متمایز وانیل را آزاد می کند. این میوه حاوی دانه های ریز و سیاه رنگ است. در ظروف تهیه شده با وانیل کامل طبیعی، این دانه ها به صورت لکه های سیاه قابل تشخیص هستند. هم از غلاف و هم از دانه ها در آشپزی استفاده می شود.

مانند سایر بذرهای ارکیده، دانه‌های وانیل بدون حضور برخی قارچ‌های میکوریز جوانه نمی‌زنند. در عوض، پرورش دهندگان گیاه را با برش تکثیر می کنند: بخش هایی از تاک را با شش یا بیشتر گره برگ، یک ریشه در مقابل هر برگ، جدا می کنند. دو برگ پایینی برداشته می شود و این ناحیه در خاک سست در پایه تکیه گاه مدفون می شود. ریشه های بالایی باقی مانده به تکیه گاه می چسبند و اغلب در خاک رشد می کنند. رشد در شرایط خوب سریع است.

ارقام

وانیل بوربون یا وانیل بوربون-ماداگاسکار، تولید شده از گیاهان V. planifolia معرفی شده از قاره آمریکا، از جزایر اقیانوس هند مانند ماداگاسکار، کومور، و رئونیون، سابقاً به نام Île Bourbon است. همچنین برای توصیف طعم متمایز وانیل مشتق شده از V. planifolia که با موفقیت در کشورهای گرمسیری مانند هند رشد می کند، استفاده می شود.

وانیل مکزیکی، ساخته شده از گیاه بومی V. planifolia، [۲۶] به مقدار بسیار کمتری تولید می شود و به عنوان وانیل از سرزمین اصلی خود به بازار عرضه می شود. وانیلی که در بازارهای توریستی اطراف مکزیک فروخته می شود گاهی عصاره واقعی وانیل نیست، بلکه با عصاره دانه تونکا که حاوی سم کومارین است، مخلوط می شود. عصاره دانه تونکا بو و طعمی شبیه وانیل دارد، اما نشان داده شده است که کومارین باعث آسیب کبدی در حیوانات آزمایشگاهی می شود و از سال ۱۹۵۴ توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده در غذا در ایالات متحده ممنوع شده است.

وانیل تاهیتی از پلینزی فرانسه است که با V. tahitiensis ساخته شده است. تجزیه و تحلیل ژنتیکی نشان می دهد که این گونه احتمالاً یک رقم از هیبرید V. planifolia و V. odorata است. این گونه توسط دریاسالار فرانسوی فرانسوا آلفونس هملین از فیلیپین به پلی‌نزی فرانسه معرفی شد، جایی که توسط تجارت گالئون مانیل از گواتمالا معرفی شد.

وانیل غرب هند از V. pompona که در دریای کارائیب و آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می کند، تهیه می شود.

اصطلاح وانیل فرانسوی اغلب برای تعیین فرآورده‌های خاص با رایحه قوی وانیل، حاوی دانه‌های وانیل و گاهی اوقات حاوی تخم‌مرغ (مخصوصاً زرده تخم‌مرغ) استفاده می‌شود. این نام از سبک فرانسوی ساخت بستنی وانیلی با پایه کاستارد، با استفاده از غلاف وانیل، خامه و زرده تخم مرغ سرچشمه می گیرد. گنجاندن گونه‌های وانیلی از هر یک از کشورهای وابستگی سابق فرانسه یا فرانسه خارج از کشور ممکن است بخشی از طعم‌دهنده باشد. از طرف دیگر، وانیل فرانسوی به طعم وانیلی-کاستارد اطلاق می شود.

علم شیمی

اسانس وانیل به دو صورت وجود دارد. عصاره غلاف واقعی مخلوط پیچیده ای از چند صد ترکیب مختلف از جمله وانیلین، استالدئید، اسید استیک، فورفورال، هگزانوئیک اسید، ۴-هیدروکسی بنزآلدئید، اوژنول، متیل سینامات و ایزوبوتیریک اسید است. وانیلین مصنوعی در اتانول ترکیب شیمیایی وانیلین (۴-هیدروکسی-۳- متوکسی بنزآلدئید) سهم عمده ای در طعم و عطر مشخصه وانیل واقعی دارد و جزء اصلی طعم دانه های وانیل پخته شده است.[۳۰] وانیلین برای اولین بار توسط Gobley در سال ۱۸۵۸ از غلاف وانیل جدا شد. تا سال ۱۸۷۴، از گلیکوزیدهای شیره درخت کاج به دست آمده بود که به طور موقت باعث ایجاد افسردگی در صنعت طبیعی وانیل می شد. وانیلین را می توان به راحتی از مواد خام مختلف سنتز کرد، اما اکثریت وانیلین غذایی (بیش از ۹۹٪ خالص) از گایاکول ساخته شده است.

گرده افشانی

گلدهی به طور معمول هر بهار اتفاق می افتد و بدون گرده افشانی، شکوفه ها پژمرده می شوند و می ریزند و هیچ دانه وانیلی نمی تواند رشد کند. هر گل باید ظرف ۱۲ ساعت پس از باز شدن با دست گرده افشانی شود. در طبیعت، گرده‌افشان‌های طبیعی بسیار کمی وجود دارند، و تصور می‌شود بیشتر گرده‌افشانی‌ها توسط Euglossa viridissima سبز براق، برخی گونه‌های Eulaema انجام می‌شود. و گونه های دیگر زنبورهای اوگلوسین یا ارکیده، Euglossini، اگرچه شواهد مستقیم وجود ندارد. گونه‌های وانیلی نزدیک به هم توسط زنبورهای اوگلوسین گرده‌افشانی می‌شوند.[۴۰] تصور می‌شود که گرده‌افشانی قبلاً توسط زنبورهای بی‌نیاز از جنس Melipona غیرمحتمل باشد، زیرا آنها بسیار کوچک هستند و نمی‌توانند موثر باشند و هرگز مشاهده نشده‌اند که گرده‌های وانیل را حمل می‌کنند یا ارکیده‌های دیگر را گرده‌افشانی می‌کنند، اگرچه آنها از گل‌ها بازدید می‌کنند.[۴۱] این گرده افشان ها در خارج از محدوده اصلی ارکیده وجود ندارند و حتی در این محدوده، ارکیده های وانیلی تنها یک درصد شانس گرده افشانی موفقیت آمیز دارند. در نتیجه تمام وانیلی که امروزه رشد می کند با دست گرده افشانی می شود. از یک تکه چوب کوچک یا یک ساقه چمن برای بلند کردن منقار یا حرکت فلپ به سمت بالا استفاده می شود، بنابراین بساک آویزان را می توان به کلاله فشار داد و تاک را خود گرده افشانی کرد. به طور کلی، یک گل در هر بوته در روز باز می شود، بنابراین گلدان ممکن است بیش از ۲۰ روز در گل باشد. یک انگور سالم باید حدود ۵۰ تا ۱۰۰ لوبیا در سال تولید کند، اما پرورش دهندگان مراقب هستند که از ۲۰ گل در هر نژاد فقط پنج یا شش گل گرده افشانی کنند. اولین گلهایی که در هر انگور باز می شوند باید گرده افشانی شوند، بنابراین سن لوبیاها مشابه است. این اقدامات زراعی برداشت را تسهیل می کند و کیفیت لوبیا را افزایش می دهد. میوه ها به پنج تا شش هفته نیاز دارند تا رشد کنند، اما حدوداً شش ماه طول می کشد تا بالغ شوند. گرده افشانی بیش از حد منجر به بیماری ها و کیفیت پایین لوبیا می شود.[۳۵] انگور بین ۱۲ تا ۱۴ سال تولید می کند.

محصول

برداشت میوه های وانیل به اندازه گرده افشانی شکوفه ها کار فشرده ای دارد. غلاف های نابالغ و سبز تیره برداشت نمی شوند. تغییر رنگ زرد کم رنگ که در انتهای انتهایی میوه ها شروع می شود، نشانه خوبی از بلوغ غلاف ها نیست. هر میوه در زمان خود می رسد و نیاز به برداشت روزانه دارد. روش‌های کنونی برای تعیین بلوغ دانه‌های وانیل (Vanilla planifolia Andrews) غیرقابل اعتماد هستند. زرد شدن در انتهای شکوفه، شاخص فعلی، قبل از اینکه لوبیا حداکثر غلظت گلوکوانیلین را جمع کند اتفاق می‌افتد. لوبیاهایی که روی انگور باقی می‌مانند تا زمانی که قهوه‌ای شوند، غلظت گلوکوانیلین بالاتری دارند. ممکن است شکافته شود و کیفیت پایینی داشته باشد. قضاوت در مورد بلوغ لوبیا دشوار است زیرا آنها بلافاصله پس از گرده افشانی به اندازه کامل می رسند. گلوکوانیلین از هفته ۲۰، حداکثر حدود ۴۰ هفته پس از گرده افشانی تجمع می یابد. لوبیا سبز بالغ دارای ۲۰٪ ماده خشک اما کمتر از ۲٪ گلوکوانیلین است. [۴۶] تجمع ماده خشک و گلوکوانیلین ارتباط زیادی با هم دارند. برای اطمینان از بهترین طعم از هر میوه، هر غلاف منفرد باید با دست چیده شود، درست زمانی که شروع به شکافتن در انتها می کند. میوه های بیش از حد رسیده احتمالاً تقسیم می شوند و باعث کاهش ارزش بازار می شوند. ارزش تجاری آن بر اساس طول و ظاهر غلاف ثابت است.

اگر طول میوه بیش از ۱۵ سانتی متر (۵٫۹ اینچ) باشد، به عنوان مرغوب طبقه بندی می شود. بزرگ‌ترین میوه‌های بزرگ‌تر از ۱۶ سانتی‌متر و تا ۲۱ سانتی‌متر معمولاً برای بازار لذیذ وانیل برای فروش به سرآشپزها و رستوران‌ها رزرو می‌شوند. اگر طول میوه‌ها بین ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متر باشد، غلاف‌ها در دسته دوم و میوه‌هایی با طول کمتر از ۱۰ سانتی‌متر در دسته سوم قرار می‌گیرند. هر میوه حاوی هزاران دانه ریز وانیل سیاه است. عملکرد میوه وانیل بستگی به مراقبت و مدیریتی دارد که به انگورهای آویزان و بارده انجام می شود. هر عملی که برای تحریک تولید ریشه هوایی انجام شود، تأثیر مستقیمی بر بهره وری تاک دارد. تاک پنج ساله می تواند بین ۱٫۵ تا ۳ کیلوگرم (۳٫۳ و ۶٫۶ پوند) غلاف تولید کند و این میزان تولید می تواند پس از چند سال تا ۶ کیلوگرم (۱۳ پوند) افزایش یابد. میوه سبز برداشت شده را می توان تجاری سازی کرد یا برای به دست آوردن قیمت بهتر در بازار، درمان کرد.

مصارف آشپزی

چهار فرآوری تجاری اصلی وانیل طبیعی عبارتند از:

غلاف کامل

پودر (غلاف آسیاب شده، خالص نگه داشته شده یا مخلوط شده با شکر، نشاسته یا مواد دیگر)

عصاره (در محلول الکلی یا گاهی اوقات گلیسرول؛ هر دو شکل خالص و تقلیدی وانیل حاوی حداقل ۳۵٪ الکل هستند)

شکر وانیلی، مخلوط بسته بندی شده شکر و عصاره وانیل

طعم دادن به وانیل در غذا ممکن است با افزودن عصاره وانیل یا پختن غلاف وانیل در آماده سازی مایع حاصل شود. اگر غلاف ها به دو قسمت تقسیم شوند، ممکن است عطر قوی تری به دست آید و سطح بیشتری از سطح غلاف را در معرض مایع قرار دهد. در این مورد، دانه های غلاف در آماده سازی مخلوط می شوند. وانیل طبیعی بسته به غلظت، رنگ قهوه ای یا زرد به فرآورده ها می دهد. وانیل با کیفیت خوب طعمی قوی و معطر دارد، اما غذاهایی با مقادیر کمی وانیل کم کیفیت یا طعم دهنده های مصنوعی شبیه وانیل بسیار رایج ترند، زیرا وانیل واقعی بسیار گران تر است.

وانیل که به عنوان محبوب ترین عطر و طعم جهان در نظر گرفته می شود، یک ترکیب عطر و طعم پرکاربرد برای غذاها، نوشیدنی ها و لوازم آرایشی است که با محبوبیت آن به عنوان طعم بستنی مشخص می شود.[۶۴] اگرچه وانیل به خودی خود یک عامل طعم دهنده ارزشمند است، اما برای افزایش طعم مواد دیگر نیز استفاده می شود، که طعم خود اغلب مکمل آنها است، مانند شکلات، کاستارد، کارامل، قهوه و غیره. وانیل یک عنصر رایج در شیرینی‌های غربی مانند کلوچه و کیک است.

صنایع غذایی از متیل و اتیل وانیلین به عنوان جایگزین های ارزان تر برای وانیل واقعی استفاده می کنند. اتیل وانیلین گرانتر است، اما نت قوی تری دارد. Cook’s Illustrated چندین آزمایش طعمی را انجام داد که وانیل را در مقابل وانیل در محصولات پخته شده و سایر کاربردها قرار داد و در تعجب سردبیران مجله، چشندگان نتوانستند طعم وانیل را از وانیل متمایز کنند. با این حال، در مورد بستنی وانیلی، وانیل طبیعی برنده شد.[۶۶] یک آزمایش جدیدتر و کاملتر توسط همان گروه، نتایج متنوع تری را به همراه داشت. یعنی طعم دهنده وانیل مصنوعی با کیفیت بالا برای شیرینی ها بهترین است، در حالی که وانیل واقعی با کیفیت بالا برای کیک ها کمی بهتر است و به طور قابل توجهی برای غذاهای گرم نشده یا کمی گرم شده بهتر است. زمانی اعتقاد بر این بود که مایع استخراج شده از غلاف وانیل دارای خواص پزشکی است و به بیماری های مختلف معده کمک می کند.

نام فارسی	Flat Leaved Vanilla
نام انگلیسی	Vanilla planifolia Cutting