کنگر فرنگی یا آرتیشو در ایران باستان معروف به ارده شاهی نام علمی Cynara scolymus گیاهی یک یا چندساله بوده که بعد از کاشت هر سال اوایل تابستان محصول دهی را آغاز می‌کند و به‌عنوان گیاهی پرخاصیت و با مصارف دارویی زیادی شناخته می‌شود که در ادامه به آن می‌پردازیم. کنگر فرنگی بومی مناطق جنوب اروپا و سواحل مدیترانه است. قسمت قابل‌مصرف این گیاه غنچه آن بوده که در ظاهر همانند میوه کاج بوده و قبل از شکوفایی برداشت می‌شود و مورد مصرف گوناگون قرار می‌گیرد. کنگر فرنگی در جهان بیشتر به‌صورت آب پز استفاده می‌شود و در تهیه برخی خورشت‌ها و پیتزاها استفاده می‌شود.
حدوداً ۸۵ تا ۹۰ روز بعد از کاشت بذر کنگر فرنگی (آرتیشو) برداشت محصول آغاز می‌شود. ارتفاع آن به ۹۰ تا ۱۲۰سانتی‌متر و عرض آن به ۱۲۰سانتی‌متر نیز می‌رسد. کنگر فرنگی برگ‌های بزرگ آن دارای بریدگی‌هایی در حاشیه است و رنگ سبز تیره، آبی یا خاکستری و ساقه‌های قطوری دارد. کنگر فرنگی یا آرتیشو گیاهی است علفی که در ایران نیز پرورش داده می‌شود و در طب جدید عصاره آن به‌صورت آمپول یا قطره بنام کوفیتول تجویز می‌شود.
ترکیب شیمیایی: اینولین، سینا روپکتین، سینارین، قندها، آنزیمها، کافئیک اسید، اوژنول….
کنگر فرنگی در اکثر مناطق قابل کاشت است. البته مناطقی که زمستان ملایم‌تری دارند برای کاشت مناسب‌تر است در این مناطق گیاه کنگر فرنگی در زمستان از بین نمی‌رود و تا ۵ سال بدون کاشت مجدد رشد می‌کند. در مناطق با زمستان‌های سرد و یخ‌بندان این گیاه به‌صورت یک‌ساله کاشته می‌شود البته می‌توان با شروع سرما گیاه را از کف برید و بر روی آن برگ و کاه ریخت تا ریشه‌های آن از بین نرود. آرتیشو یا کنگر فرنگی گیاهی خاردار و چندساله است که به‌صورت بومی در نواحی جنوب اروپا و مدیترانه یافت می‌شود. این گیاه از خانواده کاسنی (Asteraceae) است. منشأ اصلی این گیاه ناشناخته است ولی احتمال داده می‌شود. شمال افریقا (مراکش) خاستگاه اصلی این گیاه باشد. بذر کنگر فرنگی را در مناطق سردسیر و معتدل اوایل بهار و در مناطق گرمسیر در اوایل پاییز می‌کارند. آب‌وهوای گرم باعث باز شدن غنچه‌ها و به گل رفتن آن‌ها می‌شود درنتیجه از کیفیت محصول برداشتی کاسته می‌شود.
کاشت
آرتیشو یا کنگر فرنگی را از دو طریق تکثیر می‌کنند: کاشت بذر و ازدیاد پاجوش (Sucker). کنگر فرنگی در انواع ترکیب‌های خاکی رشد می‌کند ولی نیاز به مواد غذایی زیادی دارد درنتیجه خاک باید بسیار غنی باشد. خاک رسی شنی که نگه‌دارنده خوب آب است مناسب است. اضافه نمودن کودهای حیوانی به بستر کشت توصیه می‌شود. برای کاشت تجاری می‌توان از کودهای شیمیایی کمک گرفت. کنگر فرنگی به خشکی خاک و گرمی هوا حساس است گرمی و خشکی بیش‌ازحد باردهی را کم و اندازه محصول را کوچک می‌کند و از کیفیت آن می‌کاهد. معمولاً کنگر فرنگی را چند هفته قبل از کاشت نشاء می‌کنند و زمانی که چندبرگه شد به زمین اصلی منتقل می‌کنند
کنگر فرنگی در اکثر مناطق قابل کاشت است. البته مناطقی که زمستان ملایم‌تری دارند برای کاشت مناسب‌تر می‌باشد در این مناطق گیاه کنگر فرنگی در زمستان از بین نمی‌رود و تا ۵ سال بدون کاشت مجدد رشد می‌کند. در مناطق با زمستان‌های سرد و یخ‌بندان این گیاه به‌صورت یک‌ساله کاشته می‌شود البته می‌توان با شروع سرما گیاه را از کف برید و بر روی آن برگ و کاه ریخت تا ریشه‌های آن از بین نرود. بذر کنگر فرنگی را در مناطق سردسیر و معتدل اوایل بهار و در مناطق گرمسیر در اوایل پاییز می‌کارند. آب‌وهوای گرم باعث باز شدن غنچه‌ها و به گل رفتن آن‌ها می‌شود درنتیجه از کیفیت محصول برداشتی کاسته می‌شود. همان‌طور که گفته شد این گیاه محصول فصل خنک است. دمای نگه‌داری ایده آل برای کنگر فرنگی در روز میانگین ۲۵ درجه و شب ۱۵ درجه است و تا حدودی نسبت به سرما مقاوم است ولی یخ‌بندان برگ‌های آن را از بین میبرد و در صورت تداوم یخ‌بندان شدید ممکن است ریشه‌ها نیز آسیب بزنند و در سال بعد امکان رشد مجدد نباشد برای جلوگیری از یخ زدن ریشه‌ها می‌توانید با شروع سرما گیاه را از کف ببرید و بر روی آن برگ و کاه و… بریزید تا از سرما محفوظ باشد.
در هر ۱۰۰ مترمربع ۱۰۰ تا ۳۰۰ بوته می‌توان کاشت. قسمت خوراکی یا همان غنچه گیاه تا دمای -۲ درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند. برگ‌ها تا دمای -۵ و ریشه‌ها تا دمای -۱۰ را تحمل می‌کنند و اگر ریشه‌ها از یخ‌بندان محفوظ نباشد از بین می‌روند به همین دلیل در مناطقی که زمستان‌های ملایمی دارد به‌صورت تجاری کشت می‌شود. PH مناسب برای کاشت کنگر فرنگی ۶٫۲ تا ۸٫۱می‌باشد البته در هر خاکی نتیجه می‌دهد و این فقط PH ایده آل را نشان می‌دهد. در مناطق سرد برای کاشت تجاری چند هفته قبل از شروع بهار کنگر فرنگی را نشاء می‌کنند و بعد از رفع سرمای بهاره به محل اصلی کشت می‌کنند برای کاشت غیرتجاری می‌توانید بعد از رفع سرما به‌صورت مستقیم کشت نمود. کنگر فرنگی در مناطق گرمسیری رشد بیشتری دارد و چندساله کشت می‌شود درنتیجه باید آن را با فاصله ۱۰۰ تا ۱۲۰ و در مناطق سردتر به دلیل اینکه یک‌ساله کشت می‌شود به فواصل کمتر و ۶۰ تا ۹۰سانتی‌متر می‌کارند.
بذر کنگر فرنگی را قبل از کاشت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید و سپس در عمق ۲٫۵ تا ۳سانتی‌متری کشت کنید تا قبل از جوانه‌زنی اجازه ندهید خاک کامل خشک شود. دمای ایده آل برای جوانی زنی بذر کنگر فرنگی ۱۸ تا ۲۵است. بذر کنگر فرنگی خیلی کوچک نبوده و به‌راحتی از خاک بیرون می‌زند. برای رشد بهتر گیاه کنگر فرنگی می‌توانید ماهانه به‌صورت منظم از کود پتاس بالا استفاده کنید. حذف علف‌های هرز در تمامی دوره‌های رشد گیاه ضروری است. در ابتدای رشد کنگر فرنگی هنگامی‌که هنوز ریشه‌ها قوی نشده‌اند مراقب باشید تا هنگام حذف علف‌های هرز به ریشه این گیاه آسیب وارد نشود. مالچ پاشی در پای بوته‌ها نیز توصیه می‌شود این کار علاوه بر حفظ رطوبت خاک باعث جلوگیری از رشد علف‌های هرز می‌شود. برای این کار می‌توانید از چمن زده شده، کاه یا کمپوست قارچ، برگ‌های پوسیده شده و … استفاده کنید.
بوته‌های کنگر فرنگی بعد از گذشت ۹۰ تا ۱۲۰ روز از زمان کاشت بذر به رشد کامل خود می‌رسند. برای سفید کردن برگ‌ها چند هفته قبل از برداشت غنچه‌های گیاه (قسمت قابل‌مصرف گیاه) پای بوته را خاک یا کمپوست می‌دهند به‌نحوی‌که ثلث گیاه به زیرخاک برود به ارتفاع ۱۰ و عرض ۱۵سانتی‌متر. آرتیشو نیاز به آب کافی دارد. آبیاری کم و یا نامنظم و خشکی باعث کوچک شدن غنچه‌ها (جوانه) و کم شدن میزان برداشت می‌شود. همان‌طور که می‌دانید آبیاری زیاد نیز باعث پوسیدگی ریشه می‌شود. بذر کنگر فرنگی معمولاً بعد از ۴یا ۵ روز در شرایط مناسب جوانه می‌زند. بهتر است بعد از خیس کردن بذر کنگر فرنگی در آب آن‌ها را بین یک دستمال پارچه‌ای خیس قرار دهید تا جوانه بزند. به‌محض جوانه زدن آن‌ها را به خاک انتقال دهید.
آفات و بیماری‌ها
حلزون‌ها به کنگر فرنگی و برگ‌های جوان آسیب می‌زند و می‌تواند آن‌ها را از بین ببرد. قارچ‌ها نیز باعث ایجاد سوختگی بر روی برگ‌ها می‌شود. هنگامی‌که چندی از برگ‌ها دچار قارچ شدند آن‌ها را از گیاه جدا کرده و از مزرعه خارج کنید. اگر میزان آلودگی زیاد باشد باید از قارچ‌کش مانند قارچ‌کش‌های حاوی روغن چریش استفاده کرد.
برداشت
جوانه‌های گل و غنچه‌های گیاه کنگر فرنگی حدوداً ۸۰ تا ۱۲۰ روز بعد یعنی اوایل تابستان در بالای ساقه‌ها ظاهر می‌شود. هر ساقه چندین غنچه قابل‌برداشت تولید می‌کند. غنچه‌ها باید قبل از باز شدن و از دست دادن لطافت برداشت شوند. برداشت دیرهنگام باعث سفت شدن بیش‌ازحد و از دست رفتن کیفیت محصول می‌شود. اگر همچنان بر روی بوته باقی بمانند کامل باز می‌شوند و گلی درشت به رنگ صورتی و بنفش و ترکیبی از گل‌های ریزتر به وجود می‌آورد. غنچه‌ها را برای انبار و برداشت و نگه‌داری ساده‌تر همراه با مقداری از ساقه (حدوداً ۱۰سانتی‌متر) قطع می‌کنند. برداشت کنگر فرنگی هنگامی انجام می‌شود که گل‌ها (قلب کنگر فرنگی) به‌صورت غنچه باشد یعنی قبل از باز شدن گل‌ها. گل‌ها علاوه بر ساقه اصلی بر روی ساقه‌های فرعی نیز ظاهر می‌شوند که البته از نظر اندازه کوچک‌تر از غنچه‌های اصلی است.
کنگر فرنگی باید هنگامی برداشت شود که هنوز نرم و فیبری نشده‌اند و هنوز سفت هستند. معمولاً غنچه‌ها را با مقداری از ساقه آن برداشت می‌کنند تا علاوه بر ماندگاری بهتر جابجایی آن نیز ساده‌تر انجام پذیرد. فواصل زمانی برداشت کنگر فرنگی با توجه به دما متغیر است. اگر دما پایین باشد برداشت هر دو هفته یک‌بار و اگر هوا گرم باشد برداشت هر ۴یا ۵ روز یک‌بار اتفاق می‌افتد. دوره برداشت کنگر فرنگی با توجه به دمای محیط کاشت می‌تواند ۸ تا ۹ ماه نیز طول بکشد و در برخی موارد تمامی طول سال می‌توان از محصول آن برداشت نمود (چیزی حدود ۲۵ مرتبه). غنچه‌ها باید به موقع برداشت شوند. دقیقاً قبل از باز شدن و هنگامی‌که در حداکثر اندازه خود قرار دارد. غنچه‌های نابالغ چوبی و تلخ بوده و قابل‌مصرف نمی‌باشند.
تکثیر از طریق پاجوش (Sucker)
ریشه‌های کنگر فرنگی در واقع همان ساقه‌های زیرزمینی این گیاه است. برای تکثیر از طریق پاجوش ابتدا گیاهان قوی‌تر و پربارتر را برای تکثیر انتخاب می‌کنند قسمت زیرزمینی را به چند قسمت تقسیم می‌کنند به‌نحوی‌که در هر قسمت یک پاجوش باشد و مقداری هم‌ریشه به آن باشد. طول پاجوش در هنگام قطع باید حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر باشد. در سال بعد و در اوایل بهار مقداری از خاک اطراف بوته را کنار زده و با وسیله‌ای ریزوم ها را قطع کرده و همراه با خاک به محلی دیگر منتقل کنید. بهتر است قبل از پر کردن گودال‌ها انتهای آن را با کود پوسیده پر کنیم.
قسمت مورداستفاده کنگر فرنگی برگ‌ها و قسمت وسط آن است که به‌نام قلب کنگر فرنگی معروف است. باید حداقل ۳ تا ۷سانتی‌متر از ساقه را همراه با جوانه قطع کرد تا برداشت و دسته کردن آن‌ها راحت‌تر باشد. جوانه‌های پایینی که دیرتر رسیده می‌شوند به اندازه جوانه‌های بالایی بزرگ نخواهند شد. برداشت چندین مرتبه انجام می‌شود و حتی ممکن است چند ماه طول بکشد. زمانی که همه جوانه‌ها برداشت شدند، یک‌سوم ساقه را باید قطع کرد. برای اینکه گیاه قوی‌تر و بزرگ‌تر شود هرس کردن آن نیاز است. کنگر فرنگی را می‌توان به مدت ۲ هفته در یخچال نگه‌داری کرد.
مصارف درمانی
طبع کنگر فرنگی گرم و کمی خشک است.
کنگر فرنگی تقویت‌کننده اعمال کبد است.
باعث دفع سنگ‌های کیسه صفرا می‌شود.
نیروی جنسی را افزایش می‌دهد.
کلیه و مثانه را گرم می‌کند.
گاز و نفخ معده و روده را از بین میبرد.
باعث هضم غذا می‌شود.
کنگر فرنگی از تجمع چربی در سلول‌های کبدی، تحریک کلیه در دفع اوره و کلسترول جلوگیری می‌کند.
کنگر فرنگی تب‌بر است.
در درمان رماتیسم مؤثر است.
در درمان ورم روده مؤثر است.
سرگیجه را برطرف می‌کند.
سموم بدن را دفع می‌کند.
زخم‌های ریه و روده را درمان می‌کند.
برای رفع آب آوردن بدن از جوشانده کنگر فرنگی به مقدار سه فنجان در روز استفاده کنید.
کنگر فرنگی پایین آورنده کلسترول وتری گلیسیرید خون است.
آن‌هایی که گوششان زنگ می‌زند اگر کنگر فرنگی را بخورند آن را برطرف می‌کند.
در برطرف کردن بیماری آسم اثر مفید دارد.
نقرس را برطرف می‌کند.
کنگر فرنگی در درمان یرقان، قولنج کبدی، سنگ کیسه صفرا، آب آوردن شکم مؤثر است.
کنگر فرنگی برای درمان اگزما و دیگر بیماری‌ها پوستی مؤثر است.
کنگر فرنگی در درمان سنگ کلیه، قولنج کلیه و ازدیاد اوره خون مؤثر است.
برای جلوگیری از ریزش مو از برگ‌های کنگر فرنگی پماد تهیه کرده و به سر بمالید.
کنگر فرنگی در درمان بیماری‌های پوستی خارش‌دار مؤثر است.
کنگر فرنگی تب بر است و در درمان رماتیسم و یبوست نیز مؤثر است.
خانم‌هایی که قصد باردارشدن دارند نیز بیشتر کنگر فرنگی مصرف کنند.
این گیاه خوراکی که سرشار از فیبر، ویتامین و مواد معدنی است. منبع خوبی از ویتامین C، A، اسیدفولیک، بیوتن، منگنز، پتاسیم، نیاسین، ریبوفلاوین و تیانین است.
مصرف کنگر فرنگی باعث افزایش سوخت کالری غذا می‌شود که همین امر سبب کاهش وزن و لاغری می‌شود.
حمام کردن با عصاره کنگر فرنگی باعث کاهش تعریق بدن شده و مانع ایجاد بوی بد بدن می‌شود.
کنگر فرنگی یک مسهل طبیعی بوده و مصرف آن به بیماران دچار یبوست کمک می‌کند.
مصرف آش کنگر فرنگی تهیه شده از برگ و غنچه‌های آرتیشو موجب افزایش انرژی و ایمنی و سلامت بدن و قوای جسمی می‌شود.
برگ‌های گیاه کنگر فرنگی به دلیل اینکه ویتامین‌های گروه B، C و پروتئین، آهن، فسفر، پتاسیم، سدیم و کلسیم دارند. غنی‌ترین سبزی‌ها برای تهیه انواع سالادها، آش‌ها و غذاهای گیاهی محسوب می‌شوند. برگ‌های پهن و سرشار از ویتامین و املاح معدنی کنگر فرنگی علاوه بر این به دلیل خواص درمانی در کنترل و تنظیم ترشحات صفرا در کبد می‌تواند به‌خوبی عملکرد کبد را کنترل و تنظیم کند و به‌این‌ترتیب مانع از بروز برخی از بیماری‌های پوستی که ناشی از اختلال در عملکرد کبد است شود. وجود عصاره هیدروالکلی در گیاه کنگر فرنگی باعث کنترل دیابت نوع اول در افراد است، مصرف برگ‌ها و غنچه‌های کنگر فرنگی با کاهش قابل‌توجه میزان گلوکز، کلسترول و تری‌گلیسرید خون به پیشگیری از ابتلا به دیابت نوع یک کمک کند.
طریقه و مقدار مصرف
۱- برگه‌های کنگر فرنگی را پس از پختن به مصرف می‌رسانند.
۲–۳۰ تا ۱۰۰ گرم شیره تازه برگ کنگر فرنگی را گرفته با مقداری شربت مطبوع مخلوط نموده صبح و ظهر و شب هر دفعه قبل از هر غذا یک‌سوم آن را تناول نمایند.
۳–۱۰ گرم برگ آرتیشو را در ۴ لیوان آب جوش دم کرده صبح و ظهر و شب قبل از هر غذا ۲ استکان با کمی شکر تناول نمایید.
کنگر فرنگی را اغلب به همراه سالاد مصرف می‌کنند. هم به‌صورت خام و هم آب پز. قبل از مصرف ابتدا کنگر فرنگی را با کارد به دونیم تقسیم کرده و درون آب قرار می‌دهیم تا شن و خاکی که لای آن قرار دارد از آن خارج شود و سپس اقدام به مصرف آن به‌صورت خام و پخته می‌نماییم.
مضرات
آرتیشو (کنگر فرنگی) چون گرم است ممکن است در بعضی از اشخاص تولید سودا کند لذا بهتر است با سرکه خورده شود ضمناً طعم کنگر فرنگی را دوست ندارند. این‌گونه اشخاص اگر بخواهند از مزایای کنگر فرنگی استفاده‌کننده تنطور قرص یا کپسول کنگر فرنگی مصرف نمایند. افرادی که دچار سنگ کیسه صفرا هستند نباید کنگر فرنگی مصرف کنند به خاطر اینکه این ماده غذایی باعث مسدود شدن مجاری صفرایی می‌شود. علاوه بر این افرادی که روده حساسی دارند نیز نباید در مصرف کنگر فرنگی زیاده‌روی کنند به خاطر اینکه باعث نفخ و گاز معده می‌شود.
